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本文来自微信公众号：红餐网 （ID：hongcan18），作家：蒋毅，剪辑：洪君，题图来自：AI生成

2024年随即就要扫尾了，餐饮行业的行情如故的确地呈目前了扫数东谈主目下。餐饮雇主在这一年的扑腾，大多数都犹如困兽之斗，目前基本也都伤疤累累，只是伤疤不在身上，而在心头，疲顿不胜，略带惊慌。

九月份，我在红餐写了一篇著述，那时引起好多餐饮东谈主的共鸣，阅读量冲破10万+（延长阅读：宇宙门店严重弥散，餐饮业的劫难才刚刚运转），著述从六个层级解析了餐饮为什么会遇到贫困，算是一个"大而全"的表述。今天这篇著述，我将从微不雅视角，蚁合围绕一个切口来解析餐饮东谈主到底要怎样冲破目前的困局。

这个切口就是：投资薪金率。接下来，我将从"合理共鸣""问题探源"和"怎样破局"三个方面层层递进，说清投资薪金率这个问题，提议破局的不雅点和建议，供餐饮一又友们参考和拍砖。

我将有理有据地向各人评释，目前好多所谓的繁重都是假象，好多餐饮东谈主的忧虑都是在我方吓我方。天然，好多餐饮品牌的倒闭，说得从邡点，也都是自找的。

一、开一家餐厅，赚若干钱才适应常理？

领先，向餐饮谋划者们抛出一个问题：你每年想从自家餐厅赚若干钱？这个问题可以分两层：第一是首年想赚若干钱？第二是以后每年想赚若干钱？

任何有用的相易都有一个前提，那就是各人必须对相易的内容达成分解共鸣，而本篇著述咱们要达成的第一个分解共鸣，就是实体门店一年到底应该赚若干钱。如果莫得就此达成共鸣，很可能会堕入对牛鼓簧的相易窘境。

看到这里的读者一又友，尤其是正在开店的餐饮一又友们，不妨先停驻来，花上几十秒想一下。

事实上，实体门店能赚若干钱，有一个客不雅的数据依据，这个依据就是"投资薪金率"，它由两个方针组成，分离是投资总数和年利润总数。为了便于各人蚁合，接下来的内容，咱们只考虑门店范围在60～120个平方的腹地生涯小店，不考虑动辄投资几百上千万的中餐酒楼和高端餐饮。

领先来看年利润总数，正常情况下，好多东谈主会径直给出一个利润总数数据，比如20万、50万或80万。旧例情况下，一般有四个利润区间：第一个区间是15万以内，第二个区间是15万～30万，第三个区间是30万～50万，第四个区间是50万以上。

△图片起原：红餐网制图

先看第一区间：如果餐厅一年的净利润在15万以内，就属于廉价值区间，除非被蒙在饱读里，否则简直没东谈主会选择开这样的餐厅。餐饮是个勤行，每天需要付出的时刻可能远超12小时，如果从早忙到晚，从年头忙到年尾，只可赚这点钱，不仅无法眩惑东谈主来开店，可能还会吓退好多东谈主。

不外，现实存在两个例外情况：其一是好多东谈主根柢对获利若干没观点，错以为可以赚好多，盲目入局；其二是有些餐厅以前确乎赚得比拟多，但跟着生意下滑，利润从正本的几十万滑落到15万以内，这样的餐厅可能会选择陆续遵从，不随意撤废。

再看第二区间，餐厅一年纯利在15万～30万之间，被认为是最合理的利润区间，如故逾越普通工薪族年末净收入的3～5倍，足够让一个创业者释怀专注于这件事，且负重致远地付出时刻和元气心灵。第三区间是30万～50万，属于高薪金区间，可以让简直扫数创业者都动心。

第四区间是50万以上，名义看来，这是每一个创业者都向往和追求的利润目的，但执行上，它是超高风险区，现实中能作念到的比例很小。即就是能作念到，也粗略率不可连接，过一段时刻就会掉落下来，甚而快速下滑，好多也曾色泽一时的餐厅短时刻内耗费闭店，就是典型。

天然，只是从年利润总数来谈投资薪金率会有失偏颇，需要加上第二个方针，也就是投资总数，两者团结会使正本单一数据方针下的情况发生改造，比如：如果只需要投资10万，一年能赚15万，那就不是廉价值名目，而是高价值名目了；同理，如果投资300万，一年哪怕能赚80万，亦然廉价值名目。

是以，真确判断一个餐厅到底应该赚若干钱，不应该是拍脑袋决定的个东谈主空想，而应该是基于投资总数和年利润总数得出的投资薪金率，它可以行为扫数修起这个问题的判断法式，如果你认可这个共鸣，那就进入第二个分解共鸣的探讨：什么水平的投资薪金率是合理的？

现实中，好多东谈主不必"投资薪金率"这个词，而是用"几个月回本"来行为判断法式，这是投资薪金率的另外一个说法，也就是"投资薪金周期"。说到这个问题，创业者又会条目反射地说"越快越好"，问题在于，快不是一个法式，有些东谈主的快是指2～3个月内，有的东谈主则是指6～8个月，还有些东谈主只须能在18个月内回本就行。

现实中，岂论是创业者我方，照旧那些作念加盟连锁的品牌，简直莫得东谈主敢触碰"24个月"这个敏锐数字，因为如果一个品牌旗下的门店要24个月甚而以上才能收回投资资本，那简直莫得创业者会昌盛跟他们协作，除非是麦当劳、肯德基这样的品类绝对龙头。

好多品牌对外宣传投资薪金周期为6～8个月，现实中这也口角常贫困的方针，部分门店巧合可以作念到，但对大型连锁而言，要把平均投资薪金周期作念到6～8个月，简直是不可能的。

那投资薪金周期在18～24个月呢？在2012年以前的餐饮行业，这是正常水平，有些两年以上收回投资资本的，都算是好餐厅。

缺憾的是，经过十年的爆发式增长，餐饮行业目前的倒闭率和淘汰率太高，中国餐厅的平均生命周期只剩下508天，这照旧2020年以前的数据，目前这个数字很可能如故跌到500天以内！这意味着，绝大多数餐厅，都活不外18个月。是以，18～24个月收回投资资本，投资风险太大，中间的变数太多。

通过排斥法咱们发现，目前餐厅最合理的投资薪金周期是12个月。

现实中，确乎有谋划者能把自家餐厅的投资回收周期压缩到10个月以内，甚而压缩到6个月以内，这样的情况属于出奇个例，要么是雇主才气很强，要么是选对了地址，要么是处于某个阶段红利的爆发期，比如2013～2015年的微博红利，2018～2020的点评红利，2019～2022年的抖音红利。

再来看投资薪金率，对包括餐饮在内的扫数腹地生涯类的企业而言，100%的投资薪金率数据是通用的方针。这亦然我对"餐厅到底要赚若干钱才适应常理"这个问题的修起。

看到这里，请各人暂停一下，抚躬自问，你是含糊同这个合感性：你是否接受开家餐厅，只须能作念到12个月收回投资资本，以后每年的投资薪金率能作念到100%就满足？

如果无法达成这个分解共鸣，岂论你是以为该比例不对理，照旧根柢不信托有合理的参照方针，那可以到此为止，点关闭按钮退出阅读，不必看后头的内容了，反之，如果咱们达成分解共鸣，那么接下来，咱们进入第二部分的内容。

二、好多暴躁，都是餐饮雇主我方吓我方

当下，不独餐饮锒铛入狱，九行八业都处于暴躁和灰暗中，如果按照暴躁指数和贫困进程名次，抱歉，餐饮从业者根本排不上号。

营业地产行业，建筑建材行业、装修庇荫行业、医疗斥地行业、好意思容好意思刊行业、教训培训行业、软件开刊行业、品牌想象行业……这些行业浮松拎一个出来，苦水可能都比餐饮雇主多。

前边开篇我就说了，目前好多行业阵势都是假象，好多暴躁都是餐饮雇主我方吓我方。现实中的绝大多数问题，追根究底都是分解问题。

归纳起来主若是六个分解乖谬。

第一错：对餐饮生意的分解匮乏

开餐厅，是一件相等复杂的事情，它横跨三大产业，同期又领有三种生意形态，要想开好餐厅，需要相等全面的概述才气。但目前，全社会果然都认为开餐厅十分节略，以至于其他行业的从业者在计议转型干点什么的时候，简直都优先计议开个餐厅。

开餐厅，领先它是个消费类生意，卖的根本不是菜品，而是消费这顿饭所带来的消费体验。也就是说，卖的不是菜品的功能价值，而是厚谊价值。对于这方面的详实内容，宽饶各人去搜索红餐网2023年底的年度著述（延长阅读：万字解读！2024年，餐饮东谈主怎样才能赚到钱），这里就不赘述了，只是但愿各人明白：

开餐厅并不是一件节略的事情，不要浮松什么东谈主在其他行业混不下去，就想着要开家餐厅！

对于消费者而言，选择餐厅的情理可能千奇百怪，功能价值和厚谊价值左右了他们的选择，但对于扫数餐饮雇主来说，左右他们选择的，不是功能价值和厚谊价值，而是第三个价值——投资价值，团结最近很火的《真需求》这本书里的不雅点，也可以蚁合为金钱价值。

投资价值是餐饮创业的共同点。

为何好多东谈主选择开餐厅？因为他们以为可以获利，甚而可以借开餐厅致富！但缺憾的是，最大的乖谬也赶巧在这里：餐厅是个很好的"投金钱品"，但餐饮雇主却并不是好的"投资司理"，甚而绝大多数餐饮东谈主，都对金融投资一窍欠亨。这就推行出下一个问题。

第二错：对金融投资的分解匮乏

在修起"开个小店想赚若干钱"这个问题时，谜底是越多越好的那类东谈主，我发现他们简直有个共性，那就是当我说，如果一个店一年能赚回本金就很锋利，也就是投资薪金率为100%时，好多东谈主直抒己见的第一句话是："这样少呀！"

天然，也不单是餐饮雇主如斯，我还调研过好意思容店的雇主，剪发店的雇主，生果店的雇主，简直都是这样的响应！这让我一度以为很不可想议：他们十足想靠开个小店暴富吗？

金融投资是一件很专科的事情，但具体到餐饮的投资，咱们没必要弄得太复杂，可以化繁为简，死盯三个要津数据方针：一是投资薪金率，二是资金盘活率，三是本金风险性。

领先看资金盘活率，单就这个方针而言，餐饮行业就相等好，因为餐厅的资金是以天为单元在盘活，每天都有现款进账，从表面角度，一笔钱可以在一年内盘活365次。现实中，有两个问题：其一是无法扫数干预都以天为单元盘活，只可部分资金终了；其二是需要匹配相应的数字化用具和投资用具。

再看本金风险性，简直扫数腹地生涯类的实体行业都一样，本金的风险性可控，因为组成相等节略，任何一个实体店的主要干预就三个部分：房租干预、装修斥地干预和备用金干预。因为资金的高盘活特色，餐厅的备用金可以降到很低，有些餐厅的备用金仅够首批物质的采购，是以最大的本金风险在装修和斥地干预上，合座风险可控。

终末，也就是投资薪金率，这是实体门店投资最要津的数据，前边第一个部分，咱们说到，实体门店能作念到100%的投资薪金率就很可以了，但缺憾的是，经过十多年爆发式增长后，通盘餐饮行业都十分浮夸，在投资薪金率方面存在两个严重的分解乖谬：

第一、是对投资薪金率完全没观点。谋划者没任何金融学基础，开餐厅只想获利，到底要赚若干以及怎样才能赚到钱，全靠想天然，给不出任何让店获利的方法，问他们为什么开店，归正就是少许：其他行业不好作念，以为餐饮节略，看到有一又友在餐饮获利，是以就来开店了。

第二、被高投资薪金率洗脑了。有这样一类东谈主，他们听到或者看到好多通过开餐厅暴富的故事，想天然地认为餐饮的投资薪金率就应该这样高。一些网红店和专注于加盟势能的品牌，也给不少新手带来了餐饮高投资薪金率的假象。基于这个分解乖谬，好多东谈主以为餐厅必须开业就要爆红，生息出千般骚操作！

餐饮行业是需要养客的，少则半年，多则一年，6～12个月的养客期，是标配！必须要这样久的时刻，才能迟缓千里淀昌盛反复消费的回头客。除了景区、机场、高铁站等阻塞局面，莫得任何餐厅能只靠单次消费经久存活的，简直扫数社会化餐饮，要经久可连接盈利，都必须依靠回头客。

哪怕开业就爆红，能有若干回头客？各式廉价活动，能带来去头客吗？通过招商加盟获利，能解决回头客问题吗？十足不行，惟一能获取得头客的方法，就是扎塌实实地练基本功，用时刻来千里淀。

如果餐厅能作念到100%的投资薪金率，终点于终明晰养客期就收回投资资本，这如故口角常优秀的谋划得益了，千万不要被千般假象诱骗了。

好多东谈主天天叫嚣说"餐饮太难了""活不下去了"，详实了解后才发现，他们照旧盈利的，且很丰厚，每个月纯利就十多万，为什么要叫苦呢？原来，以前是每个月赚二十多万，目前利润缩短到十多万，是以以为"活不下去"了。

这些东谈主嘴里的繁重，其实并非基于合感性的真相，而是基于不对理的假象！开餐厅，凭什么一定要开业就爆红？凭什么一年内就必须收回投资资本？就算第一年收回投资资本了，凭什么以后每年都还保持100%的薪金率？凭什么利润下滑一半就以为活不下去了？

这一切都来自于对投资的分解匮乏，好多东谈主乖谬地以为，作念生意都领有高投资薪金率，但事实上，年化100%的投资薪金这种功德如故很少很少了，这如故是专属于腹地生涯类企业所独到的一些契机，因为触及到线底下对面的请托，必须干预时刻和元气心灵，否则不可能领有如斯高的投资薪金率。

如果不计议时刻和元气心灵干预，仅从资金占用角度计议投资薪金率，印子钱的上限才年化24%的投资薪金率，目前各式网贷满天飞，扫数网贷公司冒很大的本金损失风险，追求的投资薪金上限也就24%长途，各人知谈银行的投资薪金率吗？年化5%就如故很知足了！

是以，好多餐饮雇主嘴里所谓的繁重，其实并非全是耗费，只是比以前赚得少了，或是莫得达到他们的投资薪金预期！相等好笑的是，好多东谈主对投资薪金率的预期是不对理的，投资二三十万，就想每个月赚五六万，一朝生意下滑到每个月赚一两万这个本来正常且合理的区间，雇主们就以为"不正常"了，"活不下去"了。

扫数这些乖谬的根源，就是一线门店雇主，对投资薪金率缺少学问，把不切执行的高投资薪金当成目的煎水作冰，现实中，确乎有可以拿到高投资薪金率的餐厅存在，但不可能宽敞性存在，因为中间存在好多变量，其中最大的变量，是雇主的个东谈主才气，这就推行出第三个问题。

第三错：对才气结构的分解匮乏

我我方开了十六年餐饮，写了600多万字的餐饮创业日记，讲了8年的餐饮小雇主课程，干得最多的一件事情就是劝别东谈主不要开餐厅。唯有咱们这些经久深耕一线的东谈主才明白，要作念好餐饮，所需要的才气结构太复杂了。

餐饮行为横跨三大产业的超等行业，最少需要以下这些才气：居品研发才气、营销宣传才气、运营照看才气、东谈主事组织才气、教训培训才气、投资照看才气、基础财务才气、基础法务才气、基础品牌才气，请示，其中哪一个是你可以削弱措置的？

你说我我方不需要具备这些才气，没问题，那你需要去找到有这些才气的东谈主，就算找到这些东谈主了，你是邀请他们来跟你一王人开店？照旧费钱购买他们的专科才气？如果是前者，你赢得他们信任的中枢才气是什么？如果是后者，你具备什么级别的资金实力和判断才气？

单拿营销例如：目前是个雇主都想打造个东谈主IP，拍短视频容易，一个手机就可以措置；但要有流量，要想真确有影响力，达到引流获客的目的，有那么容易吗？难比登天！绝大多数雇主所谓的个东谈主IP就是自嗨，系数就那么点播放量，还简直都是给职工指派任务完成的。

如果费钱请东谈主解决流量问题，面对泛滥成灾的所谓流量公司和营销公司，你怎样选择？怎样判断投产比？怎样确保我方不是在被别东谈主割韭菜？怎样作念干预的合理打算？

这还只是营销这一个方面长途，餐饮创业竟然不是一件节略的事情，以为繁重那就对了，繁重才是作念餐饮的常态，一进来就顺凯旋利赚大钱的案例确乎有，但那属于例外，既不正常也不对理。

终末，还有一种情况，就是心态很正常，才气也匹配，也分解到餐饮的执行情况，但目前照旧遇到了阶段性贫困，怎样作念都以为不对劲，那是为什么呢？这就推行出第四个问题。

第四错：对宏不雅时局的分解匮乏

本年以来，岂论是面对面交流，照旧微信的私信留言，各人问我最多的问题，就是目前这样的繁重什么时候扫尾？怎样看待接下来3～5年的阛阓行情？每次我的修起都差未几：这是经济的周期性问题，属于期间性的转移点。

我想借此标明的是，九行八业都势必进入微利期间，要从想想根子上剔除暴利想想，不仅不要奢想各式暴利的契机，更要以此行为防患踩坑的标尺：

但凡有东谈主来拉你投资，吹嘘或者许愿有超高投资薪金契机的，最佳都一概断绝，天上不会掉馅饼，掉下来的粗略率只是陷坑长途，这是很节略狡黠的判断方法，如果要更详尽化少许，就触及到下一个问题。

第五错：对标的选择的分解匮乏

本年三月运转，我和好意思业的"头谈汤"产生协作，花了好多时刻去好意思业实体门店调研，经过中发现一个很特意义的阵势：餐饮和好意思业这两个行业相互齰舌，且都想进入对方的领域。

咱们要自满地看到，岂论是餐饮行业照旧好意思业，都有好的品牌，而界定好的法式，就是连接盈利才气！在餐饮行业，海底捞、南城香、老乡鸡、乡村基、华莱士这些品牌，十多年如一日保持正常盈利；好意思业也一样，也有好多品牌保持盈利。

这就到了检察创业者选择才气的时候，跨界属于标的性选择，一定要老成。各人不要盲目作念跨界选择，尽管好多行业有共通性，但跨界带来的高风险，是一直存在的！

千万不要以为餐饮不好作念了，就随意跨界去作念其他投资，我有一个标的性选择的判断法式送给各人：但凡也曾蚁合的才气不行转移，或者以前的才气必须丢弃的跨界，都要尽量幸免。

比如，以前的职业是锻真金不怕火，目前出来开餐厅；以前是公事员，目前出来开餐厅；以前擅长的是销售责任，目前要跨界作念就业类责任，这些都属于硬跨界，风险极大，要尽量幸免，否则就可能际遇比当下更恶运的断绝。

第六错：对断绝预判的分解匮乏

餐饮东谈主目前所呈现出的集体暴躁，究其根本，就是各人对接下来的断绝失去了预判才气，或者料想到断绝可能不好，但又窝囊为力，只可带着某种期待硬扛。怎样叮咛这种情况？

通常拿我我方为例，在两年前社会刚规复正常时，我就料想到餐饮接下来可能会很繁重，给我方提前作念了断绝推演：

要么陆续待在一线开单店，让店铺一直盈利下去，大不了一年就只赚5～6个月的钱，其他时刻休假休息，目前咱们就是这样干的，但我个东谈主以为作念这个选择的价值不大。

要么再行启动一个新的品牌去作念连锁，我深度评估过这个标的，但最终选择了撤废，原因在于我对断绝的预判是很恶运的。我见证了中国餐饮品牌在前十年的爆发式增长，同期也看到了这些品牌高增长背后所守密的严重问题，是以也曾反复问我方，我下场能解决这些问题吗？谜底是含糊的，是以撤废。

既不作念单店，又不行作念连锁，那怎样办呢？我又不想离开餐饮行业，于是就再走运转连接餐饮的全产业链，再行解构餐饮行业的组成成分，将餐饮拆分到最小单元，基于我方最擅长的单店模子，从中去找最匹配的团结点，终末选择并锁定了目前的"模块化速装"标的。

这是两年前我对我方的选择作念的断绝预判，目前呢？咱们所获得的断绝远远超出预期，甚而还跨出餐饮，获得了更大的阛阓契机和更多的成漫空间。

正在看这篇著述的读者一又友们，你们在面对选择时，也一定要去对选择断绝作念预判，这个预判驯顺很难，也不一定准，但不要紧，这些都是正常情况，问题的根本不在于断绝是否一定好，而是当下必须要去提前想，且找到其中的破局点，否则将一直堕入窘况和灰暗的气象而走不出来。

好多一又友可能会说，这不是空话吗？各人不是不想，而是成天都在想，只是难于找不到破局点，那么接下来就进入本文的第三部天职容，考虑怎样破局。

三、降本增收，是惟一谜底

对于绝大多数普通餐饮雇主来说，破局的办法唯有"降本增收"。

我要提示诸位一又友的是，"降本增收"是惟一的解题谜底。好多东谈主以为我方如故作念了降本增收，但恶果很恶运，便运转怀疑这四个字的有用性，其实问题出在方式方法上。

面对周期性贫困，企业不改教训会死，因此想通过降本增效的方式穿越周期，"活下去"就是一个很自满的任务，终点于细则了目的，怎样终了？

正确的作念法是将这个任务作念拆分，分红"事务"和"业务"两个部分，先确保"事情要成"；当事务没问题后，再把事务业务化，说明完成事务的进程，来找到"对的东谈主"，进行业务协作，最终去达成共同的"任务"。

是以，"降本增收"要真确起作用，得有两个前提条目，那就是"事成"和"东谈主对"，好多企业的降本增收之是以没用，是因为他们一直在乖谬的事情上悉力，断绝天然一败涂地。

比如流量餐饮容易早死这件事，问题的根源在于，流量餐厅追求的是到店量，而不是复购率。如果流量餐厅际遇生意下滑，想连接盈利，正确的作念法应该是在不缺流量的阶段，就运转想办法进步复购率，依靠复购率保持盈利才是"事成"，依靠流量炒作盈利，只是临时性时期。

但现实中并非如斯，大多数流量餐饮的作念法，要么是加大营销力度，干预更多的财力和东谈主力去作念告白、投流量；要么认为以前的东谈主不行，再行找更锋利的流量能手和团队，让外来梵衲解决流量问题。

可能作念好吗？天然不可能！企业看起来相等悉力，但问题在于，靠流量连接盈利这件"事"，根本不竖立，你就算找来全中国最锋利的流量众人，也解决不了餐厅无法连接盈利的问题。好多看起来很悉力的雇主，不外是扮演艺术家，在扮演怎样耗费钱和耗费东谈主去作念一件根本不竖立的事情。

回到主题，餐饮行业怎样通过"降本增收"来穿越周期？接下来，咱们就从"事务层""业务层"和"任务层"三个角度来作念拆解，围绕"投资薪金率"这个要津方针找解决决议，但愿各人能有所启发，找到适应自家企业的破局点。

第一、事务层

所谓事务，就是咱们要围绕"年投资薪金率为100%"来梳理扫数相干的事情，也因为这个原因，那些年投资薪金率逾越100%的餐厅雇主，后头的内容可以不必看了，对你价值有限。

先给各人看一张图，咱们假设一个小餐厅，投资总数是30万，年利润目的亦然30万，画了底下这张结构图，接下来咱们围绕结构图的数据作念逐个拆解。

（1）增收

2024年，餐饮行业最大的问题是收入合座下跌。据不完全统计，餐饮门店收入同比平均下跌了30%，各人不要小看这个数据，在资本不变的情况下，收入缩短30%，意味着餐厅纯利会径直腰斩，甚而径直归零，这亦然本年餐厅的倒闭数目可能创历史新高的原因。

不想闭店的雇主，怎样自救？优先计议的驯顺是"增收"。但从目前的情况来看，增收很难。

领先，通过提价来增收这条路，不仅中小餐厅行欠亨，连头部商家都不可能走通，各人还铭记2020年头吗？国内的餐饮龙头为了叮咛那时的阶段性贫困，选择了集体加价，断绝只是不到一个月，就被消费者的诅咒声归并，终末被动降价到以前的正常水平。

有这个前车之鉴，本年咱们简直莫得看到几个大品牌在加价，哪怕是加价，亦然守密性加价，比如缩短菜品重量，但这种加价，有相等大的潜在风险，会严重影响复购率，很可能偷鸡不成蚀把米，是以餐饮雇主要相等老成！

既然提价增收这条路欠亨，那么加多客流量这条路呢？这是简直扫数不想撤废的餐饮雇主都在探索的一条路：有加大干预作念告白的；有加多菜品抢客源的；有超等廉价作念活动的；有通过储值锁复购频次的；有到街上打卡送饮料的；有搞异业定约互推客源的；还有出来打造雇主个东谈主IP的……

但缺憾的是，从断绝来看，恶果并不好！好多品牌把能作念的动作都作念遍了，客流量照旧无法屈膝地下滑，即便偶尔获得流量，也只是少顷好一段时刻后又陆续下滑！

（2）降本

既然"增收"的两条路都欠亨，就只可想办法"降本"，怎样降？以前，降本相对节略，比如解聘两个职工，一个月就多出一万的利润了，但目前，单一的动作可能无法有用解决降本的问题，需要作念组合动作！

餐厅的谋划资本，主若是由六个方面组成，其中最中枢的是食材资本、房钱资本、东谈主工资本和杂项资本，降本需要概述围绕这四个方面张开，连招才有可能起作用。

领先，降房钱资本。

如果能让房主缩短房钱，那驯顺是最佳的，但各人不要对此抱有太大盼愿，仅部分商铺的房主昌盛降价，能遇到这样的优质房主，就当遇到贵东谈主，粗略率是遇不到的，那怎样缩短房租呢？

餐饮铺面的房钱，算的不是一个月，而是24小时乘以30天！行为餐饮雇主，你竟然应用好自家铺面了吗？现实中，好多餐厅天然给了24小时的房租，但空间的有用应用时刻，仅为3～4个小时！比如快餐，执行谋划时刻，就中午一个半小时和晚上两个小时，其他时刻简直都处于闲置气象。

2018年，我在豪虾传以外启动了一个纯外卖品牌，经过一年的磨合，到2019年4月份，在龙虾岑岭期莅临前，咱们一个月内开了30多家外卖店，各人可能兴趣怎样开出来的？咱们当年就用了"借店协作"的方法！

龙虾外卖主若是作念下昼五点以后的生意，而面馆和快餐主若是作念早餐和午餐的生意，于是咱们去找那些莫得上外卖平台的早餐店和快餐店，最佳是上门头的铺面，咱们借用它的双证，加多一个副门头，几天时刻店就开出来了，不到一个月就开出30多家外卖店。

这些雇主为什么昌盛跟咱们协作呢？因为咱们会说明铺面大小和位置，每月赐与他们3000～5000元不等的用度，有些早餐店本来房钱就低廉，咱们给的用度简直逾越铺面房租的60%，对于这些雇主来说，就终点于缩短了房租资本。

不仅是外卖，线下也一样，成都好多领有港口上风的铺面，完全可以把晚上的时刻段，承包给作念宵夜饮食的创业者，借此分担一部分房租。成都九眼桥有家串串店，就把晚上十点后的外摆区域，承包给主厨去卖蹄花汤，主厨只需要承担8000元房租，就领有了一个固定的宵夜摊点，两全其好意思！

其次，降居品资本。

餐饮雇主在缩短居品资本方面作念了好多悉力，但缺憾的是，好多都是在"自残"。

比如前边所说的，私下里缩短单份菜品的食材重量，或者是从采购源泉缩短食材和调料的品性，这些动作名义看起来恶果很好，但却有严重的信誉风险。偷工减料、偷梁换柱地缩短菜品资本的方法，建议各人都别去作念！这样作念最大的风险在于，终末你可能会连那些昌盛高频复购的老顾主都一并失去，既失财又失东谈主。

真确从居品上缩短资本，应该是想办法缩短后厨的耗费和损耗。现实中，好多雇主在作念朦拢生意，他们根柢不懂后厨照看，不知谈后厨的损耗数据，唯有到月底算账发现执行毛利与表面毛利对不上时，才会问厨房怎样回事，然后粗略率又被乱来往日。

正常情况下，餐饮后厨的损耗在5%～6%，一些菜品丰富的品类，平均损耗会达到8%。那些由刚入行的小白照看的餐厅，损耗有可能飙升到10%以上！

餐厅要缩短菜品资本，我建议狠捏后厨的损耗率，如果能臆造量入为用出5个点，一个月也会多出不少钱，如果你的营业额为20万，量入为用5%就终点于加多了10000元利润。

再次，降东谈主工资本。

东谈主工资本的降本方法是"两降一增"，第一降是缩短单元用工资本，也就是缩短职工工资，目前来看，这条路好像欠亨，因为餐饮行业从业东谈主员的平均收入水平不仅莫得缩短，还在抵制加多。

第二降是缩短用工数目，这是目前简直全行业都在选择的方法，正本十个东谈主的餐厅，目前形成了七八个东谈主；正本裕如建设东谈主员的餐厅，目前将东谈主工缩短到保持餐厅正常运转的最低东谈主数。这也意味着，对于好多餐厅来说，职工数目如故莫得下跌的空间了。

所谓的"一增"，就是加多职工的责任才气，或者加多责任范围。所谓的责任才气，是指正本因为照看问题，职工只可发扬60%的才气，目前让他们发扬出90%的才气，把基础责任作念得更好；所谓责任范围是指计议通岗，尤其是快餐店，尽量作念到通岗。

天然，前边九眼桥阿谁例子，也算是加多职工责任才气和范围的例子，店家给主厨提供了一个创业加多收入的契机，主厨不仅为店里承担了8000元的房钱，还主动缩短了10000元的工资。同期，这个主厨通过宵夜摊点，一个月可以多出3万元利润，两项抵减，每个月还比上班多拿12000元，两全其好意思。

在缩短东谈主工方面需要着重的是，千万不要优先除名那些高薪职工，名义看起来这是量入为用资本最有用的方法，执行上这是对餐厅伤害最大的方法。在职何团队里，高薪意味着相对的高才气，低薪意味着稚童力，如果一味留住稚童力者，除名高才气者，断绝只会加快餐厅的靡烂和物化。

终末，降杂项资本。

杂项资本，在餐饮的运营总资本里，占据了10%左右，降本主要触及到水电气等能耗的合理当用与量入为用，以及斥地法子的使用与调节。

我见过最锋利的杂项限度，是将餐厅扫数的水电气都作念到了精确限度，放工就自动断水断电气绝。此空调温度的限度，甚而连前后门空气引导的想象，都计议了能耗问题，但这属于比拟专科的领域，小餐厅建议撤废，大品牌可以找专科团队量身定制能耗量入为用决议，这方面如果作念得好，可以有用缩短3%～5%的资本。

对于降本，粗略就包含上头四个方面，可能好多餐饮雇主如故作念了，但该面对的问题照旧一个都没少！怎样办呢？于是，咱们看到好多雇主运转横向作念选择：既然现存的门店如故这样了，悉力也没办法，那就开辟新的战场，启动新的名目。

这是2024年，宇宙餐饮连锁企业最热衷干的事情。2024年下半年，市面上简直绝大多数新创的品牌，背后都有老牌连锁的身影，他们在原来的品牌和门店举步维艰且悉力无效后，运转谋求新的品类契机或者新的品牌契机。

缺憾的是，这条路照样是错的！因为根人性的问题不在换个赛谈，而在于单店模子上：你作念了十多年的品牌都无法确保盈利，凭什么认为创一个新品牌就能盈利？你现成的餐厅无法终了降本增收，开个新餐厅就能遁藏这个问题吗？很显明，逻辑完全欠亨！

（3）重构资本结构

到目前为止，咱们只拆解了图标内部的右半部分，也就是利润部分，要进步利润，是一件相等难的事情。目前餐饮雇主之是以如斯难受，亦然因为跟着收入连接下滑，利润下滑得锋利。

目前主要有三类雇主在叫苦：一类是也曾享受暴利，目前降到合理利润了，运转叫苦；一类是也曾是合理利润，目前降到微利了，成天叫苦；终末一类是正本就是微利，目前是径直耗费，他们的苦，才是竟然苦！

各人要作念好一个形式准备，也就是餐饮行业可能竟然进入微利期间了，接下来怎样办？

事实上，这才是餐饮行业濒临的最大危境！也曾通行全行业的餐饮投资逻辑，可能将澈底推倒重来：餐厅暴利的契机莫得了，进入微利期间如果还想保持100%的投资薪金率，就必须重构投资资本结构。如果不行终了资本结构的重构，那么接下来餐饮的倒闭潮将愈加恐怖，行业开释出来的平静东谈主口也将剧增。

怎样重构资本结构，让投资薪金率回到正常水平呢？如果一个餐厅，从年利润50万缩短到年利润唯有30万，怎样将原来的投资资本，也从50万缩短到30万呢？

这个问题如果能解决，餐饮就具备陆续发展的空间和契机，反之，如果无法解决，餐饮将堕入愈加贫困的境地。部分餐饮东谈主，如故在运转入辖下手解决这个问题，比如压缩装修干预，最近这一两年，餐饮行业流行"不装修"，烂纸破木头的张贴就开张营业，这算是其中一个方法。

共享一下我展望可能会出现的一些情况，回到前边的图，咱们逐个双应来看：开店的总投资内部，房租是一个固定资本，这个在前期的干预属于必选项，除非能像华莱士一样，将房主形成鼓动，否则莫得缩短的可能性。

转让费目前如故很少了，除非阿谁铺面确乎很好，那些到这个阶段还敢收且还能收到转让费的铺面，若干也算是价值铺面，一定具备天然客流量，谋划的风险性反而可能更小。

装修费和斥地费是投资新店的最大干预，亦然餐厅谋划不善闭店时最大的损失场合。是以这个方面必须要有熟习的解决决议，我认为最合理的解决决议，就是洗碗机当年推向阛阓时所选择的租借模式。

接下来一定会有装修公司为餐饮行业提供谋划空间的租借业务，也一定会有斥地公司为餐饮行业提供斥地法子的租借业务。正本开一家总投资50万的餐厅，其中装修和斥地法子猝然30万，如果有东谈主能提供这两个板块的租借业务，餐饮雇主的总投资就能降到20万以内。

正本总投资50万，一年能赚50万，年投资薪金率是100%，很合理；目前照旧要投资50万，但一年只可赚30万，年投资薪金率唯有60%，就变得不对理；接下来如果有东谈主把装修庇荫和斥地法子的30万出了，雇主总投资20万，但一年能赚30万，年投资薪金率形成了150%，转头合理，且还能刺激多开店的空想。

上述内容，是基于投资薪金率的各式降本增收的"事务"，诸位读者一又友一定要去深度想考，这些事务在你这里是否竖立，或者你是否具备解决这些事务的才气，如果你以为不竖立，或者天然以为竖立，但不具备解决他们的才气，那我的建议是尽快止损，早点离开餐饮这个火坑，因为接下来行业会更繁重。

反之，如果你以为这些事务竖立，且也想去解决它，那我的建议就是将这些事务业务化，不要十足我方下场躬行干，而是分析本人才气结构，只捏要津事务，剩下的事务，十足以业务的方式外包给能把他们干好的东谈主。

第二、业务层

所谓的业务，就是在事务竖立的情况下，将事务"业务化"，去找到最能把事情作念好的东谈主。事务的完成进程，是判断东谈主是否怨家的最迫切方针，也可以说是惟一有价值的方针。

拿当年的洗碗机例如，它刚出来时价钱太高，餐饮雇主天然想用，但不肯意一次性花几万来购买，于是洗碗机公司趁势推出租借业务，让餐饮雇主以月付的方式承担房钱，顷刻间掀开阛阓，各方受益。

接下来，无数的炒菜机器东谈主甚而连最普通的雪柜冰柜，都可以以这样的方式出目前餐厅的后厨，本色上就是把以前的一次性固定金钱干预形成业务关系，撤废扫数权，只采购使用权。

对于餐饮雇主来说，这亦然更合理的方式。事实上，不单是洗碗机，也不单是炒菜机器东谈主，餐厅里只须具备价值的事务，都可以业务化，通过业务外包的方式来解决，装修可以，营销也可以，甚而连东谈主员都可以。

目前很流行的纯真用工，就是专门解决东谈主员"事务"而生息出来的新业务，如果莫得纯真用工的平台和公司，外卖小哥、滴滴司机这些东谈主都将是互联网巨头的职工，会成为企业的要紧资本结构里的一环，但因为纯真用工模式，这些东谈主十足形成了巨头们的业务协作方。

亦然基于这个原因，我认为餐饮行业的头部连锁企业，接下来一定会全面接入量子照看，或者更平日点，是会全面模仿海尔的"东谈主单合一"，这是期间周期振荡时的必选项，只是时刻迟早问题。

总结起来，业务层问题的本色，是解决"东谈主对"的问题，而东谈主是否对，不是看脾性好坏，不是看阅历优劣，更不是看关系亲疏，而应该只看这个东谈主对餐厅必须"事务"的完成进程！放大到多个东谈主，就是团队价值，看一个团队完成某种事务的进程，就可以精确判断出这个团队的成色，是真金照旧水货一目了然。

第三、任务层

详实先容了事务层和业务层以后，再来看任务层就变得很节略了。事务层解决的是"事成"，业务层解决的是"东谈主对"，有这两个为前提，任务层解决的就是"高效"，即高效地终了谋划目的。

岂论餐厅是想终了活下去这个最小目的，照旧想终了年投资薪金率100%这个合理目的，照旧想终了其他更大的盈利目的，都需要解决事成，东谈主对和高效这三个问题，况兼他们之间有密切的先后关系：事情不竖立，东谈主不可能对；东谈主不对，经过就不可能高效，断绝也就无法达成！

要而言之，全文到这里就差未几要扫尾了，追思这篇著述的内容，咱们永恒围绕"投资薪金率"作念拆分，让各人明白"年投资薪金率100%"是合理的目的，而不是底线，各人不要不知足。怎样作念到呢？围绕事成，东谈主对和高效，一步一步地终了。

岂论你是以为投资薪金率100%这个事情不竖立，照旧你以为找不到可以完成这件事的东谈主，照旧无法高效地将事和东谈主组合在一王人，我的建议是选择撤废餐饮，去找更适应我方作念的事情。

需要明确的是：岂论跨界到任何行业欧洲杯体育，只若是腹地生涯类的行业，可能都要按今天这篇著述的方式重来一遍。如果这是势必要濒临的情况，你又会怎样选择呢？